Quando executamos uma receita, daquelas que tem cheiro e gosto de saudade, viajamos para os lugares, os tempos, as circunstâncias e as companhias que a tornaram tão especial. É o caso da prosaica tortilha de arroz, que Dona Madalena lançava mão quando não tínhamos alternativas no cardápio, o que era comum acontecer na época de dificuldades financeiras da minha família – mãe lutadora, pai perseguido pela Ditadura e crianças alegremente ignorantes de tudo o que acontecia. Com o passar dos anos, mais do que algo que substituísse a falta, era motivo de alegria termos tortilha para o café da tarde ou almoço acompanhado de feijão.
Tudo depende da quantidade de arroz – aquele que sobrou de um dia para outro ou até dias. Estando em bom estado, não importa quanto tempo foi feito. Acrescento farinha de trigo. Apenas uma porção, talvez 1/3 da quantidade de arroz. Salpico sal e cebola bem picada, para que possa se misturar na massa. Lembrando que o arroz já tem um pouco de sal, mas que deixa de ser tão efetivo devido ao acréscimo da cebola.
A depender do gosto, pode ser acrescido queijo parmesão ralado, muçarela ou qualquer um que estiver à mão. Quanto mais salgados, menos sal deve-se colocar. No caso de hoje, como só havia queijo tipo padrão, o cortei em pequenos pedaços, que ajudam a compor uma textura interessante, em que o queijo fica derretido no meio da tortilha. Logo após, coloco ovos. Começo a misturar até conseguir obter uma massa, ainda um tanto “seca”, esfarelada.
Acrescento leite aos poucos, o suficiente para deixar a massa homogênea, após a mistura. Na falta de leite, pode ser usado água. Era o que acontecia muitas vezes quando eu era garoto. A massa tem que ficar de tal maneira que possa ser separada por uma colher de sopa, que dará o tamanho ideal ao salgado.
Esqueçam o regime quando quiserem comer a minha tortilha de arroz – ela é uma fritura. Hoje, uso um tipo de óleo melhor e tento usá-lo apenas uma vez. Menino, quando comecei a comê-las, a minha mãe não tinha alternativa a não ser reutilizar bastante o óleo com duas ou três frituras anteriores. Muitas vezes, isso as deixava com um gosto diferente – com toque de peixe, galinha ou carne bovina – o que era mais raro.
Ao final de tudo, quando as faço, quase nunca deixo de perceber algo especial. Introduzi a tortilha no cardápio da família que formei com minha companheira. Minhas três meninas aprenderam a gostar delas e a pedir de vez em quando. Com as suas reações, devido às formas inusitadas que as tortilhas apresentavam após a fritura, revisitava meu próprio encantamento sonhador. Quando decidi fazê-las pela primeira vez, simplesmente compreendi como as heranças passam de uma geração para outra – assimilação empírica-emocional. Além dos ingredientes – alguns mágicos-invisíveis-palpáveis – as porções simplesmente não são calculadas em números, mas em “quantum” de amor…
Serial Ser 